Věděli jste o masných výrobcích, že..?

Historie výroby masných výrobků sahá do doby ještě před naším letopočtem, kdy se v dochovaných spisech objevují první názvy uzenin – např. klobása a krvavá klobása. V této souvislosti je taktéž známo, že lidstvo bylo od nepaměti sužováno otravou toxiny z kontaminovaného či nedostatečně zpracovaného masa, dnes lidově nazýváno jako otrava klobásovým jedem, později objeveným botulotoxinem.

V průběhu středověku získávala řeznická profese velký význam a rozšířila se postupně po celém starém kontinentu. Přísné požadavky na kvalitu masa byly kladeny již ve 13. století. Oblíbené byly hlavně vnitřnosti a klobásy. V období průmyslové revoluce od 18. do 19. století se výrazně zlepšily výrobní postupy, konzervace masa, rozšířila se i sušená masa známá mimo jiné z tradičního zpracování této potraviny americkými Indiány. Dnes je nejžádanější a nejhodnotnější základní surovinou pro výrobu masných výrobků „skutečné maso“, tedy příčně pruhovaná kosterní svalovina. Pro uzeniny se používá tzv. výrobní maso, tedy maso po odstranění nejcennějších svalových partií určených pro přímý prodej.

Co se týče uzenin, tak další neoficiální průmyslová nebo spíše laboratorní revoluce proběhla v Čechách po roce 1989. Výrobci zareagovali na náročné požadavky konzumentů, na příliv zahraniční konkurence a ve snaze bránit se ztrátám a dosažení vyšších zisků začali používat výdobytky „moderní“ společnosti – přídatné látky.

Tradiční přísada - dusitanová solicí směs - se používala již v minulosti. Díky obsaženému dusitanu sodnému mají uzeniny pro oko příjemnou růžovou barvu, uzenina je lépe konzervována a lépe vykazuje typickou uzeninovou chuť. Jeho přítomnost v masných výrobcích nás taktéž chrání před škodlivými bakteriemi, ze kterých hrozí otrava botulotoxinem. Množství dusitanů ale musí být limitováno, protože ve vyšších dávkách brání hemoglobinu přenášet v těle kyslík. Předávkování zabraňuje dávkování dusitanu se solí, tedy již zmiňovaná dusitanová solicí směs. Tato směs obsahuje 0,3 – 0,6 % dusitanů, množství vychází na maximálně 150 mg na kilogram masného výrobku, zbytek je kuchyňská sůl.
Zjednodušeně řečeno - aby v zažívacím traktu nedocházelo ke vzniku karcinogenních látek, přidává se ze zdravotních důvodů do masných výrobků vitamin C. A zde se nabízí prostor pro „chytré“ marketingové hlavy, které tuto informaci předávají neznalým zákazníkům na obalech svých masných výrobků formou velkého nápisu: „S VITAMINY“.

Postupem času výrobci podřídili kvalitu zaměřením se na cenu – klíčové kritérium svých odběratelů (distributorů a obchodních řetězců). Pokud tedy má být cena za kilogram uzeniny hluboko pod cenou masa, musíme počítat s tím, že si v masném výrobku kupujeme sójovou náhražku, kůže, zahušťovadla, rostlinné tuky, vodu, drůbeží separáty. Aby nám výrobek příjemně voněl, chutnal a držel pohromadě, je nutné přidat aromata, polyfosfáty a několik „éček“. Pestrost stravy si mnozí vysvětlují jejím množstvím, takže namísto několika kvalitních druhů uzenin nacházíme nyní v regálech několik desítek různých výrobků širokého spektra růžové až rudé barvy a mnohdy i rozmanitých atypických tvarů.

Konzumací masa a masných výrobků naše tělo přijímá potřebné bílkoviny. Nepotřebujeme tedy sníst 25 dkg kupované sekané, kde podíl masa klesá na úkor tuku, aditiv a dalších přísad. Raději snězme pár plátků kvalitní šunky. Z naší nabídky si například pochutnáme na voňavé a čerstvé Jevanské či kuřecí šunce.